Kaikki postaukset kategoriassa Intialainen

Palak Paneer eli nopea intialainen pinaatti-kotijuustohöystö + Paneer-juusto itse tehtynä

palakpaneer1

Olen innostunut kokeilemaan erilaisten juustojen tekemistä itse. Intialaisen miedon mausteisen pinaattihöystön Palak Paneerin jujuna ovat pehmeät kotijuustokuutiot, ja niiden valmistaminen käy näköjään tosi helposti itse. Paneeria onkin vähän hankala löytää kaupasta Suomessa. Tarvitaan kuitenkin vain maitoa ja hapanta juuston juoksutinta, ja paneer-juusto on valmista jo vartissa! Pinaattikastikkeen keittely ei paljon pidempään vie, etenkin jos käyttää pakastepinaattia (tuore pinaatti on hyvä lopuksi soseuttaa).

Paneer-juustokuutiot voi friteerata kevyesti halutessaan. Sitä ei ole pakko tehdä, mutta friteeraaminen kiinteyttää juuston rakennetta ja tuo tietysti vähän kaunista kullanväriä ja rapeutta pintaan.

Huomaa myös aikaisempi Mimosalsassa postattu paneer-ruokalaji, tomaattinen Kadhai Paneer!

______

paneer3

Paneer-juusto, noin 250 g valmista juustoa

Tarvitset:

  • 2 litraa maitoa, mielellään täysrasvaista (vähälaktoosinen maito ei oman kokemukseni mukaan juoksetu!)
  • noin 2 dl maustamatonta jugurttia
  • noin 4 rkl sitruunamehua
  • (noin 0,5 tl jeeraa eli juustokuminan siemeniä mausteeksi)
  • tiheäreikäinen iso siivilä tai juustomuotti

Valmistus:

  1. Kaada maito kattilaan. Lisää halutessasi jeeran siemenet juuston mausteeksi.
  2. Kuumenna maito varovasti kiehuvaksi. Maidon kanssa saa aina olla vähän tarkkana, ettei se hyväkäs ota nokkiinsa ja pala pohjaan…
  3. Kun maito kiehahtaa, lisää joukkoon jugurtti ja sitruunamehu. Sekoita. Nosta kattila pois levyltä.
  4. Maidon pitäisi nyt välittömästi alkaa juoksettua ja muodostaa rakeista massaa kattilaan. Jos rakeisuutta ei kuitenkaan ole juurikaan havaittavissa, siirrä kattila levylle vielä hetkeksi, anna pulpahtaa pari kertaa ja lisää loraus sitruunamehua. Pitäisi auttaa.
  5. Sekoita hyvin, jotta juoksettuminen tapahtuu tasaisesti.
  6. Kauho isolla kauhalla juoksettunut juusto siivilään. Asettele juustomassa rauhallisesti ja tasaisesti, älä kaada heti kaikkea kerralla. Kaada lopuksi kaikki loppu neste siivilän läpi rauhallisesti.
  7. Raottele juustomassaa siivilässä vähän samaan tapaan kuin munakasta paistaessa, jotta ylimääräinen neste valuu pois joka puolelta.
    paneer1 paneer2
  8. Kun neste on valunut, painele massa vaikkapa ruokalusikan avulla tiukasti tasaiseksi ja tiiviiksi palaksi.
  9. Anna juustopalan vielä vähän valua ja tiivistyä, noin 15-30 minuuttia. Sen jälkeen sen pitäisi olla leikattavissa.
  10. Leikkaa juusto haluamasi kokoisiksi kuutioiksi, sivun pituus noin 1,5 – 2 cm. Juustoa voi säilyttää parisen päivää jääkaapissa, jos sitä ei käytetä heti.

 

Palak Paneer – intialainen pinaatti-juustohöystö

4 annosta

Tarvitset:

  • 1 annos eli noin 250 g Paneer-juustoa (ohje yllä)
  • noin 500 g pinaattia, pakastettua tai tuoretta (pakastetun kanssa pääsee kyllä helpommalla :D)
  • noin 1,5 dl ruokakermaa tai maustamatonta jugurttia
  • 1,5 dl ruokaöljyä, neutraalin makuista (esim. rypsi)
  • tarvittaessa noin 1,5 dl vettä
  • 2 keskikokoista (salotti)sipulia
  • 4 valkosipulinkynttä
  • pieni pala tuoretta inkivääriä (noin 1 rkl raastettuna)
  • noin 3 rkl tomaattipyreetä
  • 2 tl jauhettua korianterinsiementä
  • 1 tl juustokuminan siemeniä eli jeeraa
  • 1 tl curryjauhetta
  • 0,5 tl kurkumaa
  • n. 1 tl suolaa
  • (ripaus sokeria)
  • (loraus sitruunamehua)

Valmistus:

  1. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Raasta inkivääri.
  2. Kuumenna paistokasarissa noin 0,5 dl öljyä, ja heitä kuullottumaan intialaiseen tapaan ensiksi mausteet: korianteri, juustokumina, curry ja kurkuma.
  3. Kun mausteiden aromit heräävät ja tunnet niiden tuoksun, lisää sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Kuullota muutama minuutti.
  4. Lisää pinaatti. Jos käytät pakastepinaattia, lisää kaikki kerralla, peitä kannella ja anna sulaa kokonaan. Jos taas käytät tuoretta pinaattia, lisää sitä pannulle pikku hiljaa, sitä mukaa kuin edellinen satsi kutistuu pannulla. Tuore pinaatti voi olla mukava lopuksi soseuttaa sileämmäksi sauvasekoittimella ennen juuston lisäämistä.
  5. Lisää tomaattipyree ja suola, sekä tarvittaessa noin 1,5 dl vettä. Anna kastikkeen hautua kannen alla 5-10 minuuttia.
  6. Tässä välissä voit halutessasi friteerata paneer-juuston kevyesti. Kuumenna toisessa paistinpannussa noin 1 dl ruokaöljyä, ja laita juustokuutiot porisemaan. paneer4Kääntele niitä varovasti, jotta ne paistuvat vähän joka puolelta. Muutama minuutti riittää. Siirrä juustot sen jälkeen sivuun.
  7. Lisää loppuvaiheessa kastikkeeseen kerma tai jugurtti. Tarkista suola ja lisää vielä ripaus sokeria ja loraus sitruunamehua.
  8. Soseuta kastike nopeasti sauvasekoittimella, jos käytit tuoretta pinaattia.
  9. Lisää joukkoon juustokuutiot varovasti, ja lämmitä miedolla lämmöllä muutama minuutti.

Tarjoa Palak Paneer vaikkapa riisin tai naan-leivän ja tuoresalaatin kanssa.

Mimosa
5 kommenttia

Tandoorikanaa grillissä

Mun on jo pitkään pitänyt kokeilla tandoorikanan valmistusta kotona, se kun on ollut varsin kelpo valinta esimerkiksi Helsingin nepalilaisissa ravintoloissa. Kokeilin useampaakin marinointiohjetta, ja lähimmäksi tavoitettani pääsin alle kaavailemallani reseptillä. Tulipahan sekin selväksi, että tandoorikanalle tyypillinen punainen väri ei tule mistään tietystä mausteesta, vaan elintarvikeväripurkista :D

Tandooriuuni tietysti puuttuu, mutta  hyvinhän nämä vartaissa kypsyvät grillissä tai grillivastuksen alla. Mietin myös, että halutessaan marinadiohjeella voisi keitellä kasaan myös maustekastiketta sitten valmiiden vartaiden kanssa tarjottavaksi, jos meinaa haluaa lisää marinadin makua lautaselle. Marinoimiselle tulisi varata aikaa vähintään nelisen tuntia ja mieluiten yön yli, joten mitään ihan pikaruokaa tämä kana ei ole :)

___

Noin neljälle * 200 C

Tarvitset:

  • 600-800 g broilerin lihaa (käytin tässä ihan rintafileetä)
  • 2 dl maustamatonta jugurttia
  • puolen sitruunan mehu
  • parin sentin siivu tuoretta inkivääriä
  • 4 isoa valkosipulinkynttä
  • 1-1,5 rkl tandoori masalaa
  • 1 tl garam masalaa
  • (vajaa) 1 tl chiliä jauhettuna
  • 0,5 tl cayennepippuria
  • 1 rkl juustokuminaa aka jeeraa, mieluiten kokonaisena morttelin kautta
  • 0,5 rkl korianterijauhetta
  • 0,5 tl kurkumaa
  • hyppysellinen kardemummaa jauhettuna
  • hyppysellinen neilikkaa jauhettuna
  • 1-1,5 tl suolaa
  • tilkka öljyä kuullottamiseen
  • (punaista ja keltaista elintarvikeväriä, suhteessa 2:1 tulisi ilmeisesti paras väri)
  • Grillivartaita (jos puisia, liota niitä vedessä etukäteen)

Valmistus:

  1. Raasta inkivääri ja hienonna valkosipulinkynnet. Purista sitruunamehu.
  2. Jauha tarvittaessa morttelissa jeeran siemenet, kardemumma ja neilikka pieneksi.
  3. Kuullottele mausteita hetki (inkivääri, valkosipuli, tandoori masala, garam masala, chilijauhe, cayennepippuri, juustokumina, korianterijauhe, kurkuma, kardemumma ja neilikka) tilkassa öljyä, jotta aromit heräisivät voimiinsa. Jätä seos sitten jäähtymään.
  4. Paloittele kana suurehkoihin paloihin, noin 3x3x3 cm. Halutessasi piikittele kanapaloja hiukan teräväpiikkisellä haarukalla tms, jotta marinadi pääsisi imeytyvään syvemmälle. Älä kuitenkaan liioittele, muuten nesteet karkaavat paistettaessa :)
  5. Sekoita jugurttiin sitruunamehu ja mausteseos sekä suola. Halutessasi lisää myös elintarvikeväri. Sekoita kunnolla tasaiseksi.
  6. Varaa marinointia varten astia, jonka saat hyvin ilmatiiviiksi. Siirrä kanapalat siihen ja kaada päälle jugurttimarinadi. Sekoita marinadi kaikkialle kanapaloihin kunnolla kääntelemällä.
  7. Sulje astia tiiviisti ja anna kanojen marinoitua jääkaapissa ainakin 4 tuntia, mieluiten puolisen vuorokautta.
  8. Jos aiot käyttää puisia grillivartaita, liota niitä vedessä palamisen estämiseksi.
  9. Valmistele grilli tai kuumenna grillivastus 200 asteeseen.
  10. Pistele marinoituneet kanapalat vartaisiin, ja kypsennä niitä noin 20 minuuttia (käännä puolivälissä).
  11. Tarjoa esimerkiksi basmatiriisin, raitakastikkeen, minttuchutneyn ja tuoresalaatin kanssa.
Mimosa
Ei kommentteja

Kadhai Paneer – Tomaattinen kotijuusto-kasviswokki Intiasta

Intialaisen kokkaussession (ks. edellinen postaus, Dahi batata puri) tuloksena pääruuaksi syntyi Kadhai Paneeria. Se on tomaatilla höystettyä kasviswokkia, jossa mehevänmuheva intialainen kotijuusto (paneer) pääsee oikeuksiinsa. Suomalaisen suuhun ruoka on mukavan pehmeän mausteinen (vaikka saahan siitä aina toki tulistakin tehtyä).

Intialainen ystäväni R kertoi ruuan tomaattipohjaisuuden viittaavan alkuperältään tavallisesti Pohjois-Intiaan. Sen sijaan intialaisessa keittiössä kautta linjan kiinnitetään aina huomiota huolelliseen maustamiseen. Itse asiassa koko ruuanlaitto aloitetaan usein sillä, että mausteita kuullotellaan kuumalla pannulla ja aromit herätellään voimiinsa. Suomessahan mausteet lisätään usein melkeinpä viimeisinä… Määrällisesti mausteita käytetään myös huomattavasti enemmän. R ei mitannut mausteiden määrää niinkään teelusikoissa tai muissa mitoissa, vaan selitti, että pyrkii yleensä ripottelemaan jotakin maustetta sen verran, että se peittää kevyesti koko sen seoksen pinnan, johon maustetta lisätään. R huomioi myös aina ruuan värikkyyden ja esteettisyyden. On tärkeää, että raaka-aineet valitaan myös ruuan ulkonäköä, erityisesti värikylläisyyttä ajatellen. Intialaisille tärkeä värisymboliikka ulottuu näin myös tarjottavaan ruokaan.

Olen muuten sitä mieltä, että R:n kannattaisi ehdottomasti perustaa oma ruokablogi, jossa avata kaikkia näitä juttuja! ;)

Kadhai paneer neljälle

Tarvitset:

  • Noin 500 g intialaista paneer-kotijuustoa (Aasia-kaupoista, tai valmista se helposti itse, katso Mimosalsan ohje)
  • Puolikas vihreä paprika
  • Puolikas punainen tai oranssi paprika
  • 2 sipulia
  • 2-3 keskikokoista vihreää chiliä
  • 4 valkosipulinkynttä
  • 4-5 cm pala tuoretta inkivääriä
  • 2 tomaattia
  • 2 rkl tomaattipyreetä
  • n. 1 tl kuivattuja sarviapilan lehtiä pieneksi hienonnettuna (kasuri methi)
  • 1-2 tl chilijauhetta
  • hyppysellinen (n. 1/2 tl) kurkumaa
  • 1/2 tl juustokuminan siemeniä (jeeraa)
  • 1 tl korianterijauhetta
  • noin 2 rkl öljyä tai intialaista gheetä paistamiseen
  • suolaa
  • tuoretta korianteria tarjoiluun

Valmistus:

  1. Hienonna sipulit  ja chilit erittäin hienoksi, lähes tahnaksi (vaikkapa yhtä aikaa tehosekoittimessa). Poista halutessasi chileistä siemenet ja valkoiset osat vähentääksesi hieman tulisuutta. Tai lisää vielä yksi chili saadaksesi lisää potkua :)
  2. Hienonna pieneksi myös valkosipuli ja tuore inkivääri. Inkivääri on kätevä raastaa pieneksi.
  3. Soseuta tuoreet tomaatit esim. tehosekoittimessa.
  4. Pilko paprikat suurehkoiksi palasiksi.
  5. Paloittele paneer-juusto myös suurehkoiksi, muutaman senttimetrin levyisiksi palasiksi.
  6. Hienonna tuoretta korianteria tarjoilua varten.
  7. Kuumenna öljy tai ghee wokkipannussa ja freesaa hienonnettua sipulia ja chiliä muutama minuutti.
  8. Lisää joukkoon chilijauhe, kurkuma, juustokumina, korianterijauhe sekä hienonnettu inkivääri ja valkosipuli. Sekoittele hyvin, ja anna mausteiden kuullottua vielä muutama minuutti ja kasvattaa aromejaan.
  9. Lisää joukkoon tuoretomaattisose sekä tomaattipyre. Anna porista viitisen minuuttia.
  10. Lisää paprikanpalaset. Hienonna joukkoon myös sarviapilan lehdet ja suolaa.
  11. Anna paprikoiden kypsyä wokissa, mutta jätä ne kuitenkin sopivan rapsakoiksi.
  12. Lisää lopuksi paloiteltu paneer-juusto ja anna sen lämmetä wokissa muutaman minuutin. Sekoittele varovasti. Tarkista suola.
  13. Koristele wokki hienonnetulla tuoreella korianterilla.
  14. Tarjoa esimerkiksi juustokuminalla maustetun basmatiriisin ja kotitekoisten intialaisten roti-leipien kanssa.

Huomaa myös toinen Mimosalsassa postattu paneer-ruokalaji Palak Paneer, jonka yhteydessä ohje paneer-juuston valmistukseen itse!

Mimosa
4 kommenttia

Dahi batata puri – Intialaiset chutneykastikkeilla höystetyt kasvistapakset

Olin tosi innoissani, kun intialainen ystäväni R pyysi minua auttelemaan intialaisen aterian valmistuksessa. Pääsin kurkkimaan hänen maustepurkkivalikoimaansa, ja utelemaan kaikista raaka-aineista, joita en ollut ennen käyttänyt. Erittäin hauska tapa viettää lauantaita :)

Teimme kaveriporukalle alkupaloiksi tyypillistä katuruokaa R:n huudeilta Mumbaista, Dahi batata puria. Ne ovat sormin syötäviä, mausteisia ja suolaisia snäksejä, jotka on päällystetty reilulla setillä kasviksia, erilaisia chutneykastikkeita ja mausteita. Ne syntyvät aika monen työvaiheen kautta, mutta mehän arvostammekin sitten lopputulosta: ihanaa värien ja aromien ilotulitusta. Suupala on tarkoitus syödä kerralla, jolloin kaikki mausteiset, pehmeät ja raikkaat maut sekoittuvat toisiinsa. Näissä naposteltavissa on näpeissä melkein koko Intia yhdellä kertaa :D

Tarvitset:

  • Mausteisia, intialaisia Chai Puri -suolakeksejä (ainakin 3-4 kpl / syöjä)  tai saman verran intialaisia rapeita pallomaisia Puri-kuoria, jotka voi täyttää sisältä
  • 3 perunaa
  • 3 tomaattia
  • 1-2 punasipulia
  • n. 2 dl luonnonjugurttia
  • n. 100 g kuivattua tamarindia (esim. Aasia-kaupoista Helsingissä)
  • hyvä nippu tuoretta korianteria
  • parin sentin palanen tuoretta inkivääriä
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 1 (pienehkö) vihreä chili
  • 1 tl suolaa
  • 2 tl punaista chilijauhetta
  • 1 rkl sokeria
  • 1-2 rkl kokonaista juustokuminaa (jeeraa) (tai saman verran valmiiksi paahdettua juustokuminaa jauheena)
  • n. 1 rkl Chat Masala -maustesekoitusta
  • n. 1 tl “mustaa suolaa” (Black Salt / Kala Namak), joka on intialaista vuorisuolaa vulkaanisilta alueilta. Väriltään se on nimestään huolimatta lähinnä vaaleanpunaista, ja siinä on erityinen mineraalinen, rikkipitoinen (kananmunamainen) aromi.
  • halutessasi hieman tavallista suolaa
  • vettä chutney’en ohentamiseen sopivaksi
  • 1 pussillinen Nylon sev-nimistä intialaista rapeaa “nuudelimurskaa” (ripotellaan tyypillisesti erilaisten kaduilla myytävien ruokien pinnalle)

Valmistus:

  1. Keitä perunat ja anna jäähtyä.
  2. Paahda juustokuminan siemenet kuivalla pannulla. Jauha paahdetut siemenet hienoksi esim. morttelissa.
  3. Valmista ensin tamarindichutney. Tamarindihan on hernekasvi, jonka palkojen kuivattua hedelmälihaa tässä käytetään. Sen maku on kuivattuna hyvin happamankirpeä, ja se antaa runsaasti makua erilaisiin ruokiin. Se on tyypillinen raaka-aine etenkin etelä-Intian keittiöissä. (Lisälukemista esim. Tamarind Heavenissa)
  4. Kuumenna muutama desi vettä kattilassa ja lisää kuivattu tamarindi joukkoon. Keittele noin 15-20 minuuttia, tai kunnes tamarindi pehmenee ja alkaa soseutua. Hauduttele vielä suurin osa nesteestä pois, jolloin tuloksena on sakea, pehmeä puuro. Anna seoksen jäähtyä.
  5. Purista tamarindisose seuraavaksi siivilän läpi, jotta tamarindin siemenet ja kuidut jäävät siivilään, ja saat tasaisen, hienon soseen.
  6. Lisää puristettuun soseeseen hieman vettä, jotta se on melko juoksevaa ja helposti lusikoitavaa.
  7. Mausta seos suolalla (n. 1 tl), sokerilla (n. 1 rkl tai enemmänkin, jos tuntuu liian kirpeältä) ja chilijauheella (n. 1 tl). Jätä tekeytymään viileään.
  8. Valmista seuraavaksi vihreä chutney. Ajele tehosekoittimessa hienoksi tahnaksi puolikas tomaatti, nippu tuoretta korianteria (säästä halutessasi hiukan valmiiden snäksien pinnalle ripoteltavaksi), valkosipulinkynsi, vihreä chili sekä tuore inkivääri.
  9. Sekoittele luonnonjugurtti notkeaksi, lisää tarvittaessa hieman vettä.
  10. Hienonna jäähtyneet perunat, tomaatit sekä punasipuli pieneksi kuutioksi.
  11. Asettele intialaiset maustekeksit tai puri-kuoret (tee niihin keskikokoinen reikä keskelle kuorta) laakealle vadille vieri viereen, niin että voit levittää niiden päälle täytteet yhdellä kertaa.
  12. Ripottele keksien päälle (tai puri-kuorten sisälle) tasaisesti perunat, tomaatit ja punasipuli. Voit ripotella myös tuoretta hienonnettua korianteria.
  13. Tiputtele jokaisen keksin päälle seuraavaksi tamarindichutneya, vihreää chutneya sekä jugurttia.
  14. Ripottele seuraavaksi tasaisesti pinnalle paahdettua jauhettua juustokuminaa, Chat Masalaa, mustaa suolaa (ja halutessasi hieman tavallista suolaa) sekä chilijauhetta. Tulisuuteen voi tässä vaiheessa helposti vaikuttaa.
  15. Kuorruta suupalat lopuksi ripottelemalla pinnalle runsaasti Nylon sev -murskaa.
  16. Tarjoa heti, tuoreena ja rapeana tapaksena tai alkupalana!
Mimosa
1 kommentti