Postaukset ajalta December 2011

Kadhai Paneer – Tomaattinen kotijuusto-kasviswokki Intiasta

Intialaisen kokkaussession (ks. edellinen postaus, Dahi batata puri) tuloksena pääruuaksi syntyi Kadhai Paneeria. Se on tomaatilla höystettyä kasviswokkia, jossa mehevänmuheva intialainen kotijuusto (paneer) pääsee oikeuksiinsa. Suomalaisen suuhun ruoka on mukavan pehmeän mausteinen (vaikka saahan siitä aina toki tulistakin tehtyä).

Intialainen ystäväni R kertoi ruuan tomaattipohjaisuuden viittaavan alkuperältään tavallisesti Pohjois-Intiaan. Sen sijaan intialaisessa keittiössä kautta linjan kiinnitetään aina huomiota huolelliseen maustamiseen. Itse asiassa koko ruuanlaitto aloitetaan usein sillä, että mausteita kuullotellaan kuumalla pannulla ja aromit herätellään voimiinsa. Suomessahan mausteet lisätään usein melkeinpä viimeisinä… Määrällisesti mausteita käytetään myös huomattavasti enemmän. R ei mitannut mausteiden määrää niinkään teelusikoissa tai muissa mitoissa, vaan selitti, että pyrkii yleensä ripottelemaan jotakin maustetta sen verran, että se peittää kevyesti koko sen seoksen pinnan, johon maustetta lisätään. R huomioi myös aina ruuan värikkyyden ja esteettisyyden. On tärkeää, että raaka-aineet valitaan myös ruuan ulkonäköä, erityisesti värikylläisyyttä ajatellen. Intialaisille tärkeä värisymboliikka ulottuu näin myös tarjottavaan ruokaan.

Olen muuten sitä mieltä, että R:n kannattaisi ehdottomasti perustaa oma ruokablogi, jossa avata kaikkia näitä juttuja! ;)

Kadhai paneer neljälle

Tarvitset:

  • Noin 500 g intialaista paneer-kotijuustoa (Aasia-kaupoista, tai valmista se helposti itse, katso Mimosalsan ohje)
  • Puolikas vihreä paprika
  • Puolikas punainen tai oranssi paprika
  • 2 sipulia
  • 2-3 keskikokoista vihreää chiliä
  • 4 valkosipulinkynttä
  • 4-5 cm pala tuoretta inkivääriä
  • 2 tomaattia
  • 2 rkl tomaattipyreetä
  • n. 1 tl kuivattuja sarviapilan lehtiä pieneksi hienonnettuna (kasuri methi)
  • 1-2 tl chilijauhetta
  • hyppysellinen (n. 1/2 tl) kurkumaa
  • 1/2 tl juustokuminan siemeniä (jeeraa)
  • 1 tl korianterijauhetta
  • noin 2 rkl öljyä tai intialaista gheetä paistamiseen
  • suolaa
  • tuoretta korianteria tarjoiluun

Valmistus:

  1. Hienonna sipulit  ja chilit erittäin hienoksi, lähes tahnaksi (vaikkapa yhtä aikaa tehosekoittimessa). Poista halutessasi chileistä siemenet ja valkoiset osat vähentääksesi hieman tulisuutta. Tai lisää vielä yksi chili saadaksesi lisää potkua :)
  2. Hienonna pieneksi myös valkosipuli ja tuore inkivääri. Inkivääri on kätevä raastaa pieneksi.
  3. Soseuta tuoreet tomaatit esim. tehosekoittimessa.
  4. Pilko paprikat suurehkoiksi palasiksi.
  5. Paloittele paneer-juusto myös suurehkoiksi, muutaman senttimetrin levyisiksi palasiksi.
  6. Hienonna tuoretta korianteria tarjoilua varten.
  7. Kuumenna öljy tai ghee wokkipannussa ja freesaa hienonnettua sipulia ja chiliä muutama minuutti.
  8. Lisää joukkoon chilijauhe, kurkuma, juustokumina, korianterijauhe sekä hienonnettu inkivääri ja valkosipuli. Sekoittele hyvin, ja anna mausteiden kuullottua vielä muutama minuutti ja kasvattaa aromejaan.
  9. Lisää joukkoon tuoretomaattisose sekä tomaattipyre. Anna porista viitisen minuuttia.
  10. Lisää paprikanpalaset. Hienonna joukkoon myös sarviapilan lehdet ja suolaa.
  11. Anna paprikoiden kypsyä wokissa, mutta jätä ne kuitenkin sopivan rapsakoiksi.
  12. Lisää lopuksi paloiteltu paneer-juusto ja anna sen lämmetä wokissa muutaman minuutin. Sekoittele varovasti. Tarkista suola.
  13. Koristele wokki hienonnetulla tuoreella korianterilla.
  14. Tarjoa esimerkiksi juustokuminalla maustetun basmatiriisin ja kotitekoisten intialaisten roti-leipien kanssa.

Huomaa myös toinen Mimosalsassa postattu paneer-ruokalaji Palak Paneer, jonka yhteydessä ohje paneer-juuston valmistukseen itse!

Mimosa
4 kommenttia

Dahi batata puri – Intialaiset chutneykastikkeilla höystetyt kasvistapakset

Olin tosi innoissani, kun intialainen ystäväni R pyysi minua auttelemaan intialaisen aterian valmistuksessa. Pääsin kurkkimaan hänen maustepurkkivalikoimaansa, ja utelemaan kaikista raaka-aineista, joita en ollut ennen käyttänyt. Erittäin hauska tapa viettää lauantaita :)

Teimme kaveriporukalle alkupaloiksi tyypillistä katuruokaa R:n huudeilta Mumbaista, Dahi batata puria. Ne ovat sormin syötäviä, mausteisia ja suolaisia snäksejä, jotka on päällystetty reilulla setillä kasviksia, erilaisia chutneykastikkeita ja mausteita. Ne syntyvät aika monen työvaiheen kautta, mutta mehän arvostammekin sitten lopputulosta: ihanaa värien ja aromien ilotulitusta. Suupala on tarkoitus syödä kerralla, jolloin kaikki mausteiset, pehmeät ja raikkaat maut sekoittuvat toisiinsa. Näissä naposteltavissa on näpeissä melkein koko Intia yhdellä kertaa :D

Tarvitset:

  • Mausteisia, intialaisia Chai Puri -suolakeksejä (ainakin 3-4 kpl / syöjä)  tai saman verran intialaisia rapeita pallomaisia Puri-kuoria, jotka voi täyttää sisältä
  • 3 perunaa
  • 3 tomaattia
  • 1-2 punasipulia
  • n. 2 dl luonnonjugurttia
  • n. 100 g kuivattua tamarindia (esim. Aasia-kaupoista Helsingissä)
  • hyvä nippu tuoretta korianteria
  • parin sentin palanen tuoretta inkivääriä
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 1 (pienehkö) vihreä chili
  • 1 tl suolaa
  • 2 tl punaista chilijauhetta
  • 1 rkl sokeria
  • 1-2 rkl kokonaista juustokuminaa (jeeraa) (tai saman verran valmiiksi paahdettua juustokuminaa jauheena)
  • n. 1 rkl Chat Masala -maustesekoitusta
  • n. 1 tl “mustaa suolaa” (Black Salt / Kala Namak), joka on intialaista vuorisuolaa vulkaanisilta alueilta. Väriltään se on nimestään huolimatta lähinnä vaaleanpunaista, ja siinä on erityinen mineraalinen, rikkipitoinen (kananmunamainen) aromi.
  • halutessasi hieman tavallista suolaa
  • vettä chutney’en ohentamiseen sopivaksi
  • 1 pussillinen Nylon sev-nimistä intialaista rapeaa “nuudelimurskaa” (ripotellaan tyypillisesti erilaisten kaduilla myytävien ruokien pinnalle)

Valmistus:

  1. Keitä perunat ja anna jäähtyä.
  2. Paahda juustokuminan siemenet kuivalla pannulla. Jauha paahdetut siemenet hienoksi esim. morttelissa.
  3. Valmista ensin tamarindichutney. Tamarindihan on hernekasvi, jonka palkojen kuivattua hedelmälihaa tässä käytetään. Sen maku on kuivattuna hyvin happamankirpeä, ja se antaa runsaasti makua erilaisiin ruokiin. Se on tyypillinen raaka-aine etenkin etelä-Intian keittiöissä. (Lisälukemista esim. Tamarind Heavenissa)
  4. Kuumenna muutama desi vettä kattilassa ja lisää kuivattu tamarindi joukkoon. Keittele noin 15-20 minuuttia, tai kunnes tamarindi pehmenee ja alkaa soseutua. Hauduttele vielä suurin osa nesteestä pois, jolloin tuloksena on sakea, pehmeä puuro. Anna seoksen jäähtyä.
  5. Purista tamarindisose seuraavaksi siivilän läpi, jotta tamarindin siemenet ja kuidut jäävät siivilään, ja saat tasaisen, hienon soseen.
  6. Lisää puristettuun soseeseen hieman vettä, jotta se on melko juoksevaa ja helposti lusikoitavaa.
  7. Mausta seos suolalla (n. 1 tl), sokerilla (n. 1 rkl tai enemmänkin, jos tuntuu liian kirpeältä) ja chilijauheella (n. 1 tl). Jätä tekeytymään viileään.
  8. Valmista seuraavaksi vihreä chutney. Ajele tehosekoittimessa hienoksi tahnaksi puolikas tomaatti, nippu tuoretta korianteria (säästä halutessasi hiukan valmiiden snäksien pinnalle ripoteltavaksi), valkosipulinkynsi, vihreä chili sekä tuore inkivääri.
  9. Sekoittele luonnonjugurtti notkeaksi, lisää tarvittaessa hieman vettä.
  10. Hienonna jäähtyneet perunat, tomaatit sekä punasipuli pieneksi kuutioksi.
  11. Asettele intialaiset maustekeksit tai puri-kuoret (tee niihin keskikokoinen reikä keskelle kuorta) laakealle vadille vieri viereen, niin että voit levittää niiden päälle täytteet yhdellä kertaa.
  12. Ripottele keksien päälle (tai puri-kuorten sisälle) tasaisesti perunat, tomaatit ja punasipuli. Voit ripotella myös tuoretta hienonnettua korianteria.
  13. Tiputtele jokaisen keksin päälle seuraavaksi tamarindichutneya, vihreää chutneya sekä jugurttia.
  14. Ripottele seuraavaksi tasaisesti pinnalle paahdettua jauhettua juustokuminaa, Chat Masalaa, mustaa suolaa (ja halutessasi hieman tavallista suolaa) sekä chilijauhetta. Tulisuuteen voi tässä vaiheessa helposti vaikuttaa.
  15. Kuorruta suupalat lopuksi ripottelemalla pinnalle runsaasti Nylon sev -murskaa.
  16. Tarjoa heti, tuoreena ja rapeana tapaksena tai alkupalana!
Mimosa
1 kommentti